Kennis:

De lange nazomer loopt ten einde, de dagen worden ondertussen weer wat korter en de truien en jassen worden terug van onder het stof gehaald. Gelukkig betekent dit ook dat het wildseizoen terug begonnen is. Echt biologisch vlees, duurzaam en gezond met een groot pallet aan verfijnde smaken. Van krachtige, dierlijke smaken tot verfijnde elegantie, alles vind je terug in dit fantastische stukje vlees. 

Maar…. welke wijn serveer je erbij en hoeft dat dan steeds een krachtige of dure wijn te zijn? Bekijk hier alvast de selectie 30 wijnen onder de 30 euro van onze sommelier.

Traditioneel gezien wordt wild ingedeeld in vier categorieën: 

klein wild: fazant, haas, duif en patrijs.

grof wild: edelhert, damhert, ree, everzwijn.

waterwild: gans, wilde eend, kievit, waterhoen

exotisch wild: wie kangoeroe wil eten moet maar een ticket naar Australië boeken, voor de bizon verwijzen we u graag door naar de VS.

Biologisch gezien zullen die categorieën wel kloppen maar voor een goede winepairing zullen we deze toch verder moeten opdelen. Vaak wordt er door sommeliers heel gewichtig gedaan over aangepaste wijnen alsof het hier quantumchemie betreft maar an sich is het best eenvoudig. De belangrijkste componenten zijn hier steeds het mondgevoel en de lengte.

Wat bedoelen we hiermee? Het mondgevoel kan strak, filmend, zoet, bitter, zout, eenvoudig, complex, intens etc zijn terwijl de lengte van het gerecht kan variëren van kort tot lang. Als je deze twee componenten goed ontleed dan kan  je deze gaan contrasteren of aanvullen met de wijn. Uiteraard zitten er nog kleine gradaties tussen deze termen in maar als je deze leidraad gebruikt kan het moeilijk mislopen. 

Bij het klein wild zie je dan bijvoorbeeld dat er een zeer groot verschil is tussen fazant en haas of duif en patrijs. Fazant en patrijs zijn beiden een fijn stukje wild met een fijne vleesstructuur die vaak iets droger is terwijl duif en haas vooral een krachtige, dierlijke smaak hebben en een eerder sappige structuur. Hetzelfde verhaal zien we terug bij de gans en wilde eend: de gans lijkt meer op gevogelte van structuur en intensiteit terwijl de eend veel krachtiger en dierlijker is zowel in structuur als smaak. 

Het grof wild is misschien wat uniformer van smaak waarbij vooral de leeftijd van het dier gaat zorgen voor extra (dierlijker) smaken.

Een zeer belangrijke extra factor bij wild (en bij uitbreiding de meeste winterse gerechten) is uiteraard de saus. Het hoeft geen betoog dat rijke, romige sauzen een andere wijn zullen vragen dan de natuurlijke bereidingen van wild. 

Ik kan zonder enig probleem pagina’s vullen met dit uiterst interessante onderwerp maar beschouw het vervolg van het artikel als een summiere handleiding.

Patrijs en fazant beschouw ik dan als een elegant stukje wild die nogal snel de neiging heeft om wat droog te worden. Vandaar dat deze meestal worden geserveerd in rijke, romige sauzen en zelfs bij het bakken voortduren gearroseerd worden. We zoeken dus een wijn met een niet te krachtige structuur, verfijnd en vooral met voldoende zuren. Voor de liefhebbers van wit kijken we hier dan naar een mooie houtgelagerde chardonnay, chenin blanc en riesling. Iets minder bekend misschien maar een uitstekende match is de albariño druif die vooral op de zilte kustvlaktes van Galicië schitterende resultaten geeft. 

Een vergelijkbaar mondgevoel vinden we (in rode wijn) terug bij pinot noir, mencia, zweigelt, cabernet franc uit koele gebieden en de meeste rode wijnen uit Noord-Italië.

Duif wordt traditioneel zo puur mogelijk geserveerd om zo de krachtige, maar toch verfijnde smaken goed tot hun recht te laten komen. We zoeken dus een wijn die krachtig maar verfijnd is met mooie zuren en een goede lengte. Hier kijk ik liever naar regio’s dan druivenrassen: Bordeaux (Médoc), Douro, Chianti, Rioja en de Rhône zijn uitstekende begeleiders.

Haas (met zijn uiterst krachtige dierlijke smaak) wordt meestal in rijke, gepeperde sauzen geserveerd en vraagt op zijn beurt krachtige wijnen. Goede begeleiders zijn hier rode wijnen op basis van malbec of syrah. Vooral syrah is hier een aanrader: full body wijnen met veel lengte en kruidige, animale accenten. 

Bj het grof wild moeten we vooral naar de saus gaan kijken: krachtige, rijke sauzen met wild bouillon en veel kruiden zullen uiteraard krachtige wijnen met veel lengte vragen terwijl bijvoorbeeld een hertensteak met jagersaus eerder een zachtere, gerijpte wijn gaat vragen. 

Kijk dus naar de kruiding en kracht van het gerecht en probeer die te matchen met de kracht van de wijn. Zorg ervoor dat de wijn het gerecht niet overstemt en dat deze zeker voldoende zuren bevat. Die zuren zullen ervoor zorgen dat het gerecht niet ‘te zwaar’ gaat vallen of vermoeiend wordt. Een puur gerecht van everwijn of hert zonder te rijke saus gaat bijvoorbeeld prachtig samen met een gerijpte wijn terwijl de rijke, zware sauzen het uitstekend doen met jonge, krachtige wijnen. Ik denk hierbij aan Priorat, Bordeaux en Rioja.

Het allerleukste blijft natuurlijk om zelf te experimenteren en te spelen met verschillende wijnen. Open een paar goede wijnen en zet wat wild op tafel en onthoud dat jouw eigen smaak altijd de juiste is want zoals de oude Romeinen al wisten: de gustibus non est disputandum.

Ontdek hier mijn selectie 30 wijnen bij wild onder de 30 euro.

Persoonlijk advies? info@bottleadvice.com

Welke wijnen moet je nu karafferen of decanteren? Gaat een wijn niet kapot in een karaf? Wordt witte wijn ook gekaraffeerd?

Waarom zie je zo vaak sommeliers in een restaurant een karaf gebruiken maar daarbuiten gebeurt het zelden? Moet ik mij een karaf aanschaffen? Is een karaf duur? 

De gemiddelde belg drinkt zijn witte wijn en champagne veel te koud en zijn rode wijn veel te warm.
De meeste mensen beseffen niet hoe belangrijk het is om wijn op de juiste temperatuur te drinken.

Grandiose and Incomparable...

Sinds 1832, heeft de familie Inga veel awards gewonnen, inclusief de eerste prijs op het Nationaal Expo van Turin (1898) en de best gekochte spirit op ‘World Spirits Championship’ van de Wine Esthusiast Magazine.